初心者でも作りやすいベーグル

わざわざを開業後しばらくの間ベーグルを焼いて提供していた時代があり、その頃のレシピを家庭版にしたレシピをご紹介します！表面はパリッと、中はもっちりしているベーグルが好みなので、色々な強力粉や発酵時間を試してこのレシピに辿り着きました。パン作り初心者や、お子さまと一緒でもトライしやすいので、ぜひ作ってみてくださいね。

用意するもの（12個分）

• 強力粉　300g
• 塩　5g
• 砂糖　10g
• イースト　3g
• 水　168ml（25度から30度くらいの冷たくない水だと捏ねやすい）
• ボウル
• カード（スケッパー/ドレッジとも。柄のないヘラ）
• パンマット
• フライパンか浅型の鍋
• クッキングシート
• 濡れ布巾またはシャワーキャップ（生地の保湿用）

1.ボウルに材料を入れる

まず強力粉・塩・砂糖・イーストの全量を順にボウルに入れます。
この時に大事なのが、塩とイーストを遠ざけること。イーストは塩に触れると発酵力が落ちてしまうので、強力粉を挟んで対極に配置しておきます。

次に、水をイーストに向かって全量投入します。水にイーストが溶けるようにしてあげてください。水の量は、粉量に対して56％で計算しています。ベーグルは他のパンに比べて水分量が少なくて済みます。堅めの生地なので、この後のこねる工程も扱いやすいですよ。

水を入れたら、イーストを満遍なく広げるイメージで粉全体を混ぜていきます。片手でボウルを回しつつ、もう片手で生地を混ぜるようにすると偏ることなく均一にしやすいです。

ある程度混ざり生地が一つにまとまったところで、生地をパンマットの上に出しましょう。

2.こねる

生地を2分割して、それぞれ順番にこねていきます。

こねる時は、手の付け根部分に体重を乗せてグッと生地を前に押し出し、そしたら生地を90度回転させ、また同じように押して、90度回して…を繰り返していくとやりやすいです。

手だけでこねても全然力が入らないので、うまく腰と体重を使いながらこねましょう。10分くらいこねると、生地が赤ちゃんのお肌みたいにツルッツルになりますよ！

ちなみに、今回の量をひとりでこねると結構疲れます。もし複数人で一緒に作るのであれば、2分割した生地をそれぞれでこねて終わらせるのではなく、5分くらいで生地を交換してください。力のかけ具合には個人差があるので、どちらの生地も同じようなこね具合にしておきたいです。

10分くらいこねてツルツルのきれいな生地になったら、生地をひとつにまとめ、ボウルに戻します。

3.発酵させる

ボウルにシャワーキャップか濡れふきんをかけて、約45分間発酵させます。常温のままキッチンに置いておけば大丈夫ですが、明るかったり暑かったりすると発酵が早く進むことがあります。発酵時間の長短で生地の食感が変わるので、作り慣れてきたら自分で調整してもいいですね。

発酵が進んで生地が写真のように1.5倍くらいに膨らんだら、次の工程に移りましょう。

ちなみに、ベーグルはこの後でゆでる工程があるので発酵時間が他のパンよりも短く済みます。パッと作れる気軽さがあるのも、ベーグル作りの嬉しいところです！

4.1個ずつの大きさに切り分け、丸める

発酵後の生地は超デリケートちゃん。ひとたび生地の表面に傷をつけてしまうと、うまく取り繕ったように見えても焼いた後でその傷みが現れてきます。ここからは、丁寧に丁寧に扱ってあげましょう！

まず、生地をパンマットの上に取り出します。この時、生地が自重で落ちてくるようにボウルを傾けます。ボウルと生地の間にカードを滑り込ませてゆっくりとボウルから生地を剝がすようにするとうまくいきます。

生地を分割するために、まずカードを使って生地を棒状に切り開きます。

端の方にカードを入れて押し切るようにしながら、

一筆書きのイメージで、1本の棒になるようカットします。

1本の棒になったら、端から順番に1個分の量を切り出し、キッチンスケールに乗せ計量しながら12個に分けていきます。生地の重さを調整する際、多い時は少し切り取ってよけておきます。少ない時は追加分を、生地の端の裏側の目立たない場所につけましょう。

分割作業に時間がかかりそうな場合は、生地の乾燥を防ぐためにシャワーキャップや濡れ布巾をかけてあげてください。

12個分に切り分けたら、ひとつずつ丸めます。裏面の真ん中に指を添えて、キュッと後ろをつまみます。表面が張ってきれいな丸型になります。

ここまで出来たら、10～20分ほど生地を休ませましょう。この時も濡れ布巾をかけるようにして生地の乾燥には注意です。

5.成型する

ベーグル作りで一番の難所がここです！生地を伸ばしてから折りたたみ、端をくっつけてベーグルの形に仕上げていきます。一工程ずつよく見ながら挑戦してみてくださいね。

まず、生地のきれいな方（上側の、ピンと表面を張らせて丸くしてある方）を下にし、叩いて平たく伸ばします。この時、空気の粒を感じたら潰しておきます。

この写真で、上側に見えている方が下になるように置きます。

叩いてぺっちゃんこに伸ばしました。

伸ばした生地の上側を持ち上げて、真ん中の方へ折りたたみます。下側も同じように、真ん中に向かって折ります。

折って、

少し押し付けるようにします。

上下ともに折りたたんだら、上の部分をキュッキュッとつまんでいき、くっつけるようにします。さらに、少しだけ優しくコロコロと転がして、細長い棒状にします。ベーグルの穴を大きくしたい方は、ここで生地を細長くしてください。小さい穴でよければあまり伸ばさなくて大丈夫です。穴を小さめにするとサンドイッチを作りやすくなりますよ。

つまんでくっつけて、

優しくコロコロ…

ここまでできたら、生地の右側を軽く潰してから、全体を丸めてベーグルの形にします。端同士をクロスさせて、潰した部分の端っこを裏側に折りこむようにしながらくっつけます。ベーグルの形になりました！

潰した右側の端を少し余らせるような形にして交差させ、

裏側に折りこんで、くっつけます。

裏側はこんな感じです。キュッと押しつけながら形を整えます。

どんどん作っていきましょう！

成形できた生地たちには、また濡れ布巾をかぶせ、約45～60分ほど休ませます。

休ませた後にオーブンの予熱を220℃でセットしておくと後がスムーズです。

6.ゆでる

フライパンか広口の浅型鍋でお湯を沸騰させておきます。ここに大さじ1杯分くらいの粗精糖（分量外）を入れます。このお砂糖がベーグル表面のつやを出してくれます。粗精糖のような茶色いお砂糖だとつやが出やすいです。メープルシロップでもいいですし、つや無しでよければお砂糖は不要です。

準備出来たら、ベーグルをキッチンペーパーごとお湯の中に入れます。生地の上側にもしっかりお湯をかけてください。かかっていない部分があると焼いた後に生地の表面が割れたり、照りがうまく出なかったりします。

生地がだんだん浮いて膨らんできたら、シワシワになる前に取り出します。1個あたり30秒～1分もかからないうちに取り出す感じです。

ゆで上げた生地は、先程のキッチンペーパーを敷いてから、天板に並べていきましょう。

7.オーブンで焼く

220℃で予熱を入れておいたオーブンに生地を入れたら、200℃で10分ほど焼いていきます。途中、生地の向きを変えてあげると焼きムラを防げてきれいに焼き上がりますよ。

向きを変えてあげて、もう少し焼いたら…

じゃーん！ベーグル、きれいに焼けました！

塩も砂糖もほとんど入っていないシンプルなレシピなので、小麦自体の甘さを感じられます。表面はカリっ！中はもちもちっ！とした食感の自信作です。「パンは太る」と思われがちですが、脂質は少な目で糖分も最小限ですし、よく嚙まないといけないから何個も食べられないので、このベーグルはごはんの感覚で召し上がっていただけます。朝食やおやつにぴったりです。冷凍保存してストックするのも便利です。

ちなみに少しマニアックな話ですが、強力粉にも色々と種類がありまして、今回使用したのはモンスティルという準強力粉です。たんぱく値が中力粉に近く、歯切れのいい生地に仕上がります。粉選びでも食感や風味が変わってきますので色々と試してみるのも面白いですよ。

ベーグル作り、ぜひ挑戦してみてくださいね！