こだわりがないというこだわり

わざわざでは2020年8月より、オンラインでのパンの販売をキナリノモールに移しました。現在はキナリノモールにてすべてのパン・お菓子をご購入いただけます。販売する環境が変わっても、多くのお客様がわざわざのパンを継続して味わってくださり、本当に嬉しく思っています。

この記事ではパンの種類ごとの特徴や、大切にしている作り方について、ひとつずつ紹介していきます。普段からわざわざをご利用いただいているみなさまにも、最近わざわざを知ってくださったみなさまへもお伝えしたいお話です。

わざわざのパンは2種類の食事パンだけ

「毎日食べる日々の糧になるのは食事用のパンだけ」というポリシーで、お客様の健康を損なうことがない健康的なパンを目指しています。

焼いているのは、薪窯で焼いた自家製酵母のカンパーニュと、超長時間発酵の微量イーストの食パンの2つ。どちらも24時間以上低温で発酵させて粉の旨みを存分に引き出し、飽きのこない、毎日食べたいパンを作っています。

毎日食べても飽きない味というのは、普通の味ということで、つまりは特別に美味しくてはいけません。ひと口目が明らかに美味しくてはいけないし、それは一般的に一口目の美味しさというのが表層的な美味しさであり、甘かったり、濃かったり、インパクトのある味であることが必要なので、そういう派手な美味しさは毎日食べるものには要らないと考えています。

そして、わざわざの厨房には冷暖房の設備がありません。温度管理できない工房の中で手持ちの武器（冷蔵庫や石窯）を工夫しながら生地の発酵管理をし、データを取り、できる限り一年を通して同じパンを焼こうと努力していますが、一年中を通して同じパンは焼けません。

パンは生き物です。パン生地の中にある酵母は微生物の一種なので、呼吸をしたり、餌を食べたりしながら生きています。日々のデータを基にして酵母の状態を細めにチェックし、おおよその状態をつかみながら、季節によって違いを持ったパンを今日も販売しています。

季節の顔があるパン

朝5時、わざわざの朝が始まります。前日に窯の中に入れて乾燥させておいた薪を窯から出して、掃除をし、ロケット式ストーブの窯に着火します。約2時間程、薪を焚き、窯が十二分に温まったところでパンを焼き始めます。多い日は日に3回窯を焚き、40個ほどのカンパーニュを焼きます。

季節変動による発酵が違うため、春のパン、夏のパン、秋冬のパンと1日として同じパンが焼けることがありません。私たちはその季節季節の味わいを大切に、誇りを持ってパンを製造しております。

焼きあがった表情は同じ窯の中でも場所によって変わってきます。こんがりと焼き色が濃いものから、薄いものまで。今日はこんなパン、明日はこんなパン。一期一会のパンをお楽しみいただけれたら幸いです。

みまきカンパーニュ

自家製小麦酵母でじっくりと発酵させた生地を薪窯で焼いた大きなカンパーニュ（田舎パン）。ライ麦全粒粉12.5％、全粒粉12.5％配合で口当たりも軽く、食べやすいカンパーニュです。ルヴァン酵母（小麦粉酵母）を使って発酵させており、材料は最もシンプルな小麦粉と塩と水だけで作られています。

天然酵母を使ったパンは一般的に酸味が強いと認識されていますが、わざわざのカンパーニュの酸味は、季節によって少し感じられる程度でほとんどありません。日本人の好みに合わせできる限り酸味が出ないような製法で作っています。日にちが経つと少しづつ酵母の香りが増していきます。ぜひ、ホールで買って味の変化を楽しんでいただければと思います。

「みまきカンパーニュ」のみまきは、わざわざのある長野県東御市御牧原の地名からつけました。御牧の台地で焼かれたカンパーニュ。もう一切れ、もう一切れと手が伸びる、飽きのこない、毎日食べたい味をお楽しみいただけたら幸いです。

焼きたてを食べたら、一言、「おいしい！これ！！」わざわざの賄い中にスタッフから聞こえてくる言葉。ジャムやバターもいいですが、ハム・ソーセージはもちろん煮物やきんぴらなど和食にも合う、ご飯になるパンなんです。

薪窯で焼いているから焼きのおいしさ、香ばしさがクラスト（皮）に凝縮されています。正直食べるの止まりません。時間があればずっと食べていたい。そんな気持ちにさせてくれるわざわざのカンパーニュです。

1ホールのサイズは成型時約900gの生地量。直径が25cm程あります。

【みまきカンパーニュ】原材料
・強力粉（北海道産）
・全粒粉（北海道産）
・ライ麦全粒粉（北海道産）
・自家製小麦酵母
・ゲランド塩

角食（かくしょく）

わざわざのパンの中で、リッチな味わいの角食。牛乳と、発酵バターを使用しています。微量のドライイーストを使い生地を冷蔵庫で20時間発酵させ、超長時間発酵で仕上げてガスオーブンで焼いています。

角食は、型に入れ蓋をして焼いているので、生地の目がつまりもっちりしています。型には国産の圧搾式の菜種油を塗っていて、シンプルなパンですが、皮も香ばしく美味しいです。

材料は発酵バターも粗精糖も最小限に使用して材料を厳選しており、どこにもない唯一無二の角食です。オンラインはもちろん、ご近所の方にも愛されている食パンです。

左：1.5斤 右：1斤サイズ

わざわざの角食は1斤と1.5斤のサイズがあります。1斤サイズは断面積が広く大きめですので、中身の柔らかい部分が好きな方にはこちらをおすすめしています。1.5斤サイズは断面積が小さくなります。皮の部分が多いため、皮のパリパリが好きな方におすすめしています。

お好みの厚さにスライスして。

少し薄切りでサンドイッチにしたり

厚切りにしてトーストしてバターもおすすめです。

具だくさんピザトーストも。

【角食】原材料
・強力粉（北海道産）
・牛乳
・粗精糖
・発酵バター
・ゲランド塩
・ドライイースト

薪窯の余熱で焼くお菓子

パンのほか「ふつうのクッキー」や「薪窯ラスク」など、薪窯の余熱を用いて作った焼き菓子をご用意しています。

薪窯ラスクは、店頭でパンが余った時だけに登場するお菓子。下焼きと本焼きを2日間にわたって行ない、一枚ずつペーストを塗り、手間をかけて完成させています。

お店でもオンラインでも人気で、一度食べだすと止まらないおいしさ。見つけた際にはぜひお買い求めください。